les anciens légumes

Les légumes anciens

Tout le monde connaît évidemment les légumes verts, ceux que l'on retrouve dans les commerces, mais les légumes anciens ? Savez-vous quelle sont les variétés classées comme légume ancien ?

En premier lieu, il convient déjà de définir ce qu' est un légume ancien. Cette catégorie regroupe les légumineuses qui on été cultiver il y a fort longtemps.

Parmi ces différentes variétés certaines sont à nouveau présente sur nos étales, tandis que d'autre ont totalement disparu pour plusieurs raisons.

Difficulté de production, manque d'engouement du grand public, prix de revient trop élevé, mais découvrons ensembles les variétés anciennes et disponibles. 
Voici les légumes dit ancien que l'on trouve dans les commerces de distribution : Potiron - Topinambour - Panais - Crosne - Cardon - Cerfeuil tubéreux - Rutabaga - Arroche - Ortie - Scorsonère - Raifort - LISTE COMPLÈTE DES LÉGUMES ANCIENS

Légumes anciens bon pour notre santé !

Ces légumineuses présentes bien des avantages

Notre bien-être, notre santé, sont-ils liés à la consommation de légume ? Effectivement, le fait de manger plusieurs légumineuses par jour protège l'organisme contre plusieurs maladies.

Les légumes anciens contribuent également à la lutte. Cependant, il faut savoir que l'on consomme moins de légumes anciens que les traditionnels.

Parmi les variétés anciennes, on retrouve régulièrement certaines sortes dans nos plats. Préparé de diverses manières selon la variété utilisé, le légume ancien à de plus en plus la côte.

Le panais est l'un des exemples les plus marquant. Ce tubercule est fréquemment utilisé en remplacement de la célèbre pomme de terre. De texture, goût semblable à la patate, cet ancien légume est devenu en quelques années un incontournable de la cuisine maison.

D'autres légumes anciens sont utilisé depuis fort longtemps, comme le raifort, employé le plus souvent comme condiment, le raifort fait partie intégrante des tables Européennes.


Variété comestible de légume ancien

Arroche

légumes anciens Arroche
L'arroche des jardins est une plante herbacée atteignant 1,5 m de haut. On cultive cette plante essentiellement pour ses feuilles. Effectivement, seules les feuilles sont mangeables, de couleur verte pour les jeunes pousses, elles rougissent à maturité.

Côté cuisine, on peu consommer les jeunes pousses en salade assaisonnée d'huile et vinaigre. Pour les feuilles matures, il est préférable de les préparer comme des épinards.

Côté santé,  la plante possède deux propriétés essentielles, la première, laxative, boire une infusion d'arroche permettra aux personnes constipées de se soulager rapidement. La deuxième, des vertues rafraîchissantes, idéale en été, préparer une cruche d'eau agrémentée de quelques feuilles d'arroche vous désaltéreras pendant plusieurs heures.

Cardon

Cardon
Il existe deux variétés de cardon, celle qui nous intéresse, c' est le cardon artichaut, une variété ressemblant étroitement au célèbre artichaut, cependant le cardon artichaut est nettement plus petit, mais possède un goût similaire. Seule la variété cultivée peut être consommée, car l'espèce sauvage est immangeable.

Côté cuisine, pas de problème avec ce légume ancien, il se cuisine principalement à l'eau, comme son cousin, cependant compté plusieurs cardons pour une personne.

Côté santé, c'est un aliment très peu calorique, seulement 13 calories/100 g. Le cardon possède une quantité intéressante d'éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres. Ce sont notamment ses fibres qui sont bonnes pour notre santé, facilitant le transit intestinal.

Cerfeuil tubèreux

Cerfeuille tubèreux
Malgré l'apparence sur la photo, le cerfeuil tubèreux est une plante, rien à voir avec le cerfeuil que l'on connais. Cette plante vivace peu mesurer jusqu'à deux mètres de hauteur. Cependant, ce sont ses racines qui nous intéressent, car ses feuilles sont toxiques. Le bulbe du cerfeuil tubèreux est en forme de poire de couleur beige comestible.

Côté cuisine, on peu préparer le bulbe de plusieurs manières, cependant en général, on l'utilise en remplacement de la pomme de terre. Ce tubercule possède un goût ressemblant fortement à la châtaigne.

Côté santé
, cette plante n'a pas d'indication thérapeutique particulière. On sait que ce légume est peu calorique, il peut ainsi être consommé sans modération.

Crosne

Crosne du Japon
Ont appel cette plante crosne en référence à la ville française où elle fut cultivée pour la première fois. Originaire de Chine, elle porte également le nom de crosne du Japon. Plante faisant partie de la famille des, menthes et mélisses, c'est principalement son tubercul qui est commercialisé.

Côté cuisine
, on peut manger des crosnes natures, comme un légume, il ressemble étrangement aux salsifis avec un léger goût noisette. On peut aussi le manger en condiment s'il est confectionné comme un cornichon.

Côté santé
, comme la majeure partie des tubercules, aucune indication contre quelconque maladie, peut-être les pays asiatiques on trouver des propriétés singulières à cette racine.

Panais

Panais
Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, principalement dans les monastères. D'aspect semblable à une carotte, le panais arbore une coloration blanche. Plusieurs variétés disponibles, rond, long, demi-long. De retour sur nos tables, il devient au fil des années incontournable.

Côté cuisine
, ce légume ancien peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous, pot-au-feu, il supporte facilement plusieurs types de cuissons et accommode n'importe plat, qu'il soit compsé de viande, de poisson. Principalement utilisé comme complément, en raison de sa saveur particulière. Le panais peut aussi se cuire comme une pomme de terre, purée, gratin. Il peut aussi se servir nature, râpé nappé d'huile d'olive et citron.

Côté santé
, le panais à l'avantage d'être plus riche en vitamines, minéraux qu'une carotte. Également riche en potassium avec 375 mg aux 100 g. Le panais comme beaucoup de tubercules est une source de fibres alimentaires..

Rutabaga

Rutabaga
Le rutabaga possède de nombreuses appellation diverses, navet fourrager, navet, chou-navet, chou de Siam, chou suédois, cousin éloigné du navet rose, le rutabaga est de forme ovale, 10 centimètres de diamètre.

Côté cuisine
, de multiples possibililtés s'offrent à vous avec ce légume d'automne. En accompagnement de viande, en frites, confit, le rutabaga s'incorpore dans plusieurs recettes, notamment celle du couscous.

Côté santé
, en raison de sa forte concentration en fibres, il est utilisé comme diurétique. Ses propriétés diurétiques permettent essentiellement de lutter contre l’hypertension artérielle et l’insuffisance cardiaque. Des propriétés laxative, digestive, désinfectante, des bienfaits pour notre système digestif.

RAIFORT

Raifort legume ancien
Le Raifort, une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, cultivée essentiellement pour sa racine. Cette racine comestible mesure près de 30 cm de long. De couleur claire, elle varie de beige au blanc.

Côté cuisine, usage condimentaire, effectivement le raifort se râpe et est utilisé en substitut de la moutarde. On ne connaît aucune autre utilité en cuisine de cette racine. Cependant certains pays utilisent fréquemment le raifort dans ces recettes notamment l'Italie.

Côté santé, la racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives. Elle contient également une quantité non négligeable de vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Elle fut utilisée au moyen âge pour soigner les problèmes de rhumatismes.

Scorsonère

Scorsonère légume ancien
Il s'agit d'une plante herbacée vivace, sa tige creuse faite de 20 à 80 cm de longueur. C'est principalement sa racine qui est utilisée, seule partie commestible de la plante.

La racine est de couleur foncée, brune, l'intérieur est de couleur blanche. Le scorsonère est un cousin du célèbre salsifis, il se cuisine pareillement, les propriétés gustatives sont identiques aux salsifis. Cependant la racine de scorsonère est légèrement plus fibreuse qu'un salsifis.

Côté cuisine
, ce légume ancien se cuit à l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis on peut le faire revenir dans un peu d'huile pour lui donner un peu plus de goût.

Côté santé
, le scorsonère est riche en inuline, les inulines sont des polysaccharides produits naturellement par la plante, elles appartiennent aux fibres alimentaires appelées fructane. Cette fructane favorise le développement de la flore intestinale. Il semble que la consommation régulière de fructane dans l'alimentation prévienne de l'apparition du cancer du côlon.

Liste légumes anciens

Arroche blonde 
Artichaut de Laon
Betterave crapaudine
Bonnotte de Noirmoutier
Brede Mafane
Cardon
Carotte du Doubs 
Cerfeuille tubéreux
Chou fourrager
Chou navet rutabaga
Coloquinte
Concombre blanc
Corne de Gatte
Courge à la cire
Cresson Alénois
Crosne
Dolwen de bretagne
Féve d'Aguadulce
Helianti
Luffa
Ortie
Oseille large de Belleville
Panais
Patisson 
Pissenlit
Poireau jaune 
Poirée
Potimarron
Pourpier doré 
Radis jaune
Raifort
Ratte
Rutabaga
Scorsonère
Tétragone
Tomate coeur de bœuf
Topinamboure
Vitelotte
Yacon

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