Redécouvrez la richesse des légumes anciens
Longtemps délaissé, le légume ancien fait un retour remarqué dans nos assiettes et nos jardins. Ces variétés, cultivées par nos aïeux, offrent une diversité de saveurs, de textures et de couleurs souvent surprenantes. Des racines robustes comme le panais ou le topinambour aux feuilles délicates de l'arroche, chaque variété delégumes anciens raconte une histoire et enrichit notre patrimoine culinaire.
Explorez avec nous toutes ces légumineuses, apprenez à reconnaître, cuisiner et apprécier ces trésors botaniques qui sont bien plus que de simples aliments : ils sont un lien avec le passé et une promesse de biodiversité pour l'avenir.
Qu'est-ce qu'un légume ancien ?
Un légume ancien, parfois appelé "légume oublié", désigne une variété végétale potagère qui était couramment cultivée et consommée par le passé, mais qui a progressivement disparu des étals commerciaux et des habitudes alimentaires modernes. Plusieurs raisons expliquent cet oubli :
- Standardisation de l'agriculture privilégiant des variétés à haut rendement et résistantes au transport.
- Difficulté de conservation ou de culture à grande échelle pour certains.
- Changement des goûts et des modes culinaires.
Aujourd'hui, on assiste à une véritable renaissance de ces légumes anciens. Cet engouement s'explique par un désir de retrouver des saveurs authentiques, une plus grande biodiversité dans nos assiettes, et souvent, par des qualités nutritionnelles intéressantes. Le panais, le rutabaga, le topinambour ou encore le crosne sont des exemples de légumes anciens qui regagnent en popularité.
Zoom sur quelques légumes anciens populaires
Chaque légume ancien a sa propre personnalité. Voici une sélection de variétés à (re)découvrir :
Arroche
L'arroche des jardins, aussi appelée "belle-dame" ou "épinard de montagne", est une plante herbacée dont on consomme les feuilles tendres. Les jeunes pousses, vertes ou rouges, sont délicieuses crues en salade avec une vinaigrette légère. Plus matures, les feuilles se cuisinent comme des épinards. L'arroche est réputée pour ses vertus rafraîchissantes et légèrement laxatives.
Cardon
Cousin de l'artichaut, le cardon est cultivé pour ses côtes (pétioles) charnues. Avec un goût rappelant celui de l'artichaut, mais plus délicat, ce légume ancien se prépare souvent blanchi puis cuisiné en gratin, à la béchamel ou avec un jus de viande. Peu calorique et riche en fibres, il facilite le transit intestinal.
Cerfeuil tubéreux
Ne vous fiez pas à son nom, ce n'est pas le cerfeuil aromatique ! On consomme la racine de ce légume ancien, de forme conique et de couleur beige. Sa saveur est fine et sucrée, évoquant la châtaigne et la pomme de terre. Délicieux en purée, rôti, ou en velouté, il est peu calorique.
Crosne
Originaire d'Asie, le crosne (ou crosne du Japon) est un petit rhizome blanc nacré, annelé, à la forme amusante rappelant une chenille. Sa texture est croquante et sa saveur délicate, proche de celle du salsifis ou de l'artichaut avec une note de noisette. Il se cuit rapidement à la vapeur, sauté au beurre, ou même mariné.
Panais
Le panais est une racine blanche en forme de carotte, au goût légèrement sucré et anisé. Ce légume ancien est très polyvalent : en soupes, purées, rôti au four, en frites, ou même cru râpé. Plus riche en vitamines et minéraux que la carotte, il est une excellente source de potassium et de fibres.
Rutabaga
Aussi appelé chou-navet, le rutabaga est une racine ronde ou ovale, souvent bicolore (violet et jaune/blanc). Sa saveur est plus prononcée que celle du navet, avec une légère amertume qui s'adoucit à la cuisson. Il est délicieux en potée, purée, gratin, ou confit. Riche en fibres, il a des propriétés diurétiques.
Raifort
Le raifort est une racine longue et claire, connue pour sa saveur extrêmement piquante et poivrée, similaire à celle de la moutarde forte. Râpé, il est utilisé comme condiment pour relever viandes, poissons, ou sauces. Il possède des propriétés digestives et est riche en vitamine C.
Scorsonère
La scorsonère, ou "salsifis noir", est une longue racine à la peau foncée et à la chair blanche. Sa saveur est délicate et légèrement sucrée, proche de celle du salsifis. Elle se cuisine cuite à l'eau ou à la vapeur, puis peut être sautée au beurre, en gratin ou en beignets. Riche en inuline, elle favorise une bonne flore intestinale.
Pourquoi intégrer un légume ancien à son alimentation ?
Consommer un légume ancien n'est pas seulement un voyage gustatif, c'est aussi un geste bénéfique pour la santé et l'environnement :
- Diversité Nutritionnelle : Chaque légume ancien apporte un profil unique de vitamines, minéraux et fibres, complétant ainsi notre alimentation.
- Saveurs Authentiques : Ils offrent des goûts souvent plus marqués et complexes que les variétés modernes standardisées.
- Soutien à la Biodiversité : Cultiver et consommer ces variétés contribue à préserver un patrimoine génétique végétal précieux.
- Adaptation Locale : Beaucoup de légumes anciens sont bien adaptés à des terroirs spécifiques et peuvent être plus résistants et moins gourmands en intrants.
- Originalité en Cuisine : Ils permettent de sortir des sentiers battus et d'apporter une touche d'originalité à vos plats.
Le panais, par exemple, est devenu un incontournable, apprécié pour sa texture et son goût qui rivalise avec la pomme de terre tout en offrant plus de vitamines. Le raifort, utilisé comme condiment, est un autre légume ancien qui a su conserver sa place sur nos tables.
Liste indicative de légumes anciens
Voici une liste non exhaustive d'autres légumes anciens que vous pourriez rencontrer :
- Arroche blonde
- Artichaut de Laon
- Betterave crapaudine
- Bonnotte de Noirmoutier
- Brede Mafane
- Carotte du Doubs
- Chou fourrager
- Chou navet rutabaga (déjà cité)
- Coloquinte
- Concombre blanc
- Corne de Gatte (pomme de terre)
- Courge à la cire
- Cresson Alénois
- Dolwen de bretagne (pomme de terre)
- Fève d'Aguadulce
- Hélianti
- Luffa
- Ortie (consommée comme légume)
- Oseille large de Belleville
- Pâtisson
- Pissenlit (cultivé)
- Poireau jaune
- Poirée (ou bette à carde)
- Potimarron (relativement ancien)
- Pourpier doré
- Radis jaune
- Ratte (pomme de terre)
- Tétragone (épinard de Nouvelle-Zélande)
- Tomate coeur de bœuf (variété ancienne)
- Topinambour
- Vitelotte (pomme de terre violette)
- Yacon (poire de terre)